【新华悦听】现磨现饮的先锋

2023-07-28 16:57:14 来源：新华网

  “新华悦听 值得一听”，大家好，这里是《新华悦听》，我是本期主播佳怡，今天给大家分享的是《点茶之书》中《现磨现饮的先锋》。

  现代人喝饮品，多讲究现做现饮。果汁要鲜榨的，豆浆要现打的，咖啡一定要现磨的。这样做，一来材料新鲜，二来也可以避免因储存不当导致的异味，可以最大限度地畅享本真滋味。

  在宋代，现磨现饮是士大夫们点茶的标准流程。

  《墨客挥犀》里有个故事。蔡襄应朋友蔡叶丞的邀请到府上共品小龙团。俩人落座言欢，家人则去准备点茶。等待期间又有一位新客不期而至。过了一会儿，家人将点好的小龙团茶奉上。谁知道蔡襄只喝了一小口便说：“这茶不纯，肯定混了大龙团”。蔡叶丞听罢十分惊讶，连忙叫人来查问。

  原来家人本已磨好两份小龙团茶，正准备点茶之时，又新添了一位客人，如果现磨出一份则需要很长时间。措手不及之下，家人取出一些以前磨好的大龙团茶混入其中，以期蒙混过关。没想到蔡襄鉴茶精绝，一喝便知。蔡叶丞自此对蔡襄的辨茶能力佩服得五体投地。

  古人的记载经常提到用龙团凤饼现磨现饮，但大家不要以为宋代磨茶原料就只有团饼茶，郑刚中的《北山集》里记有一则关于草茶研磨的故事：“邻有叟，置石磨一小枚於壁角灰壤之下，余偶见之，其形制虽甚拙，然石理温细可喜。问叟何以弃之，则曰大不堪用。每受茶，磨傍所吐如屑。余假而归，洗尘拂土。翌日，用磨建茶，则其细过於罗碾所出者。又取上品草茶试之，亦细，独磨粗茶，则如叟言也。盖石细而利，茶之老硬者，不与磨纹相可，故吐而不受材。叟无佳品付之，遂以为不堪用，而与瓦甓同委。呜呼器用之不幸，亦如是耶！”

  一位老翁拥有一个小型石磨，但是他只有比较粗的草茶，小磨无法磨细粗茶的老硬部分，研磨效果不佳，因此被弃。作者得到小磨后，使用团饼建茶研磨，效果优于罗碾。再尝试用上品草茶研磨，也得到很细的末茶。作者由此感叹到，好磨必须与好茶相配，才能相得益彰。

  元代王祯的《农书》中也有记载：“然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。”这明确说明当时已经用芽状草茶研磨成末。

  日本自中国南宋时期学得点茶后的600 多年中，抹茶也都是以碾茶、薄叶的形态流通于市面的，需要在点茶前现磨成末。至于大家现在去日本旅行，可以很方便买到粉末状抹茶，这也就是近几十年的事情。

  拥有好茶磨，在宋代是件不容易的事。南安军上犹县石门堡小逻村出产一种坚硬的石头，做出来的上等茶磨被称作“掌中金”，价值五千钱。这种高级石磨在磨茶的时候，粉末会从上下磨盘的缝隙中飞出，细腻均匀如雪片一般。

  不论是团茶还是草茶，都必须磨成粉末才可点茶。有茶磨的人家自然可以随时磨茶享用，而一般的百姓家是买不起贵重石磨的。另外，当时也还有很多茶坊一类的营业场所，对末茶的需求量巨大，他们纵使有小磨也加工不及。这就需要有像加工粮食般那样的大磨了，宋代的一种特殊职业“茶磨户”也因此诞生。《宋会要辑稿》里记载“自来磨户变磨末茶，成袋出卖，多有客贩往淮南通、泰州”。汴京一带水利很发达，茶商出钱承包了大多数的水磨，日夜不停地磨茶，这才能供得上京城内外的茶客们吃茶。

  不过这种提前磨好的茶，终是不敌现磨的末茶。受当时条件限制，末茶在长期保存中很容易受潮、串味，颜色、味道都会发生损坏。

  对于长期存放的“经年茶饼”，古人通常会先用沸水浸泡一下，待表层吸水变软后用刀刮去，以清除异味，然后放在火上灼烤干透再进行磨制。如果是当年的新茶，则不必进行这个步骤。

  今天，团饼茶几乎很难见到，我们多用草茶来磨研。

  当代六大类茶的丰富程度大大超过宋代。这些茶是否都可研磨成末进行点茶呢？研磨过程中又需要哪些技巧？

  理论上来说，茶都可以磨末点饮，不过结合宋代点茶的特殊性，要考虑以下几点：

  第一，磨出来的末茶要能击拂出沫饽。宋代点茶追求的就是美丽汤花，如果不起沫饽就缺少了核心意趣。从经验上来讲，树种、山场、工艺三者中，对起沫影响较大的因素是制作工艺。

  第二，茶原料必须干净。宋代的茶树种植过程中肯定还没有化肥、杀虫剂等化学产品，按今天的概念来说，茶绝对是有机的。由于点茶法中茶叶是完全吃下肚的，所以当代选择草茶原料的时候，务必先要做到没有农残污染。

  第三，要选择制作环节干净的草茶。茶除了原料有保证，制作环节的洁净也不能忽视。像有渥堆工艺的黑茶，这类茶中微生物和灰尘等很容易超标，选择时必须慎重。

  第四，尽量选择新茶。如果有老茶，一定要查看茶的存放状况，注意是否出现发霉、异味的现象。

《点茶之书：一盏宋茶的技艺与美学》/观合 著/机械工业出版社

内容简介

  中国的茶文化“兴于唐，盛于宋”，两宋时期由于文人士大夫积极推广、参与，茶文化得到极大的发展，达到巅峰。作者在书中分享了自己多年研习点茶的经验，着重对宋朝的点茶文化进行了综合、全面的解读，包含造茶、候汤、器物及点饮四大方面，涉及点茶的方方面面。全书深入浅出，通俗易读，同时配以精美的图片和插画，为我们开启了一场雪沫乳花的宋代美学体验之旅，是献给爱茶人和吃茶人的一份美好的礼物。